Kutatók éjszakája 2012 – “Tudomány az élelmiszerben”

„Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.” A molekuláris gasztronómia, avagy kísérleti konyha egyik alapítójának, Kürti Miklósnak a szavai voltak ezek 1969-ben a Royal Society of Londonban előadást tartva, melynek „Fizikus a konyhában” nevet adta.

A Molekuláris gasztronómiának Debrecenhez nem sok köze volt az I-Bolt létrejötte előtt, de szerencsére ez már a múlt. A Kutatók Éjszakája rendezvénysorozaton a Debreceni Egyetem igazán kitett magáért, hiszen a centenáriumi év tiszteletére mintegy100 féle programon nyílt lehetősége részt venni az érdeklődőnek. A DebrecenPlus az Agrártudományi Egyetem I-Boltjában megrendezésre került „Tudomány az élelmiszerben” című programon járt.

Először azonban járjuk kicsit körbe, hogy miről is szól a molekuláris gasztronómia? Ez a tudományos főzési ág először is szétszedi az alkotóanyagot – leggyakrabban cseppfolyósítja. Miután kivonták a jellegzetes alkotórészeket és azok a lehető legtisztább, legintenzívebb formában léteznek, elemzés során kiválasztják azt az összetevőt, amelyik a végcélhoz leginkább kell. Az alapanyag koncentrátumot aztán különböző technikák segítségével a legváltozatosabb formájúvá, állagúvá alakítják át. Így jönnek létre például a különböző gyöngyök, vagy kaviárok és az élelmiszeripari habok. A 2012-es évi Kutatók Éjszakáján, szeptember 28-án a nagyérdemű dr. Prokisch József és Elek Richárd vezetésével kávékaviárt és más érdekességeket kóstolhatott.

A gasztro bemutató egy kis kisérletezéssel kezdődött. Mínusz 10 fokra túlhűtött, de folyékony vízben figyelhettük meg a hullámban terjedő, 3-4 másodperc alatt végbemenő a jéggé fagyási/ kristályosodási folyamatot – ami levegő hatására bekerülő némi szennyeződés hatására indult meg. Ezután a kukoricakeményítő szuszpenzió különböző erőhatásokra való eltérő viselkedésmódját tanulmányozhattuk. Ez konkrétan azt jelenti, hogy ha nagyobb erővel ráütünk a szuszpenzióra, akkor az szinte szilárd testként viselkedik, míg lágyan érintve azt gyakorlatilag elnyeli az ujjunkat, mint egy folyadék. Miután kellően rá lettünk melegítve a témára, a workshop minden résztvevője nagy figyelemmel fordult az első „fogás” irányába, ami tejeskávézselé, avagy „harapós kávé” volt, kávékaviárral. A tejzselé az I-Bolt speciális szelénes tejporából készült, amelyből mostanában igen sokat szállítanak Kína szelénhiányos területeire. (Érdemes utánanézni, hogy milyen jó élettani hatása van a szelénnek!) Megcsodálhattuk a kávékaviár készítés menetét is, ahogyan a nátrium-algináttal (és más anyagokkal) zselésített kávé a pipettából gyöngyözve pörgött a kálcium-kloridos vízbe – ott elnyerve végleges gyöngy alakját.

A fotókért köszönet Ilyés Imrének!

Ezután „főfogásként” a zöldborsó-lazac párosítást kóstolhattunk meg. A zöldborsó „lisztből” sütött piskóta remek friss ízű, szinte szaftos, természetesen zöld színű tésztájára szuvidált lazacot fektetett a séf, amire fiatal cukorborsót terített héjában. Az építményt a mentás zöldborsó kaviár koronázta meg. A szuvidolási („sous vide”) technika is érdemel néhány szót, bár az új gasztro trendekben járatosak számára biztosan nem idegen a kifejezés. A sóval, borssal, kevés zöld korianderrel ízesített lazacdarabok vákuumfóliában készültek el, speciális sous vide sütőben (amihez olyan 110.000 Ft körül jutunk a web-en). A technikát sokkal inkább lehet főzésnek mondhatni, mint sütésnek. Rendkívül nagy előnyének mondható, hogy a hús megőrzi eredeti állagát, nedvességtartalmát, rostjait és tápanyagai nagy részét – míg a fűszerek teljesen átjárják. A végeredmény puha, omlós és nagyon szaftos, amihez szinte kést sem kell használni! Érdemes átpirítani kicsit a darabokat a szuvidolás után, hogy kicsi színt és ízletes pörzsanyagot kapjon.

A workshop végén kétféle desszerttel is kényeztettek bennünket „kutatóink”. Narancsos trüffelgolyók lettek mindenféle lisztanyag nélkül (!) készített csokipiskótára ültetve, majd a golyók teteje robbanós cukor bevonatot kapott. Átütő íz-élmény keletkezett :). Ezután tejszínes málnafagyit készítettek a szemünk előtt – ha már molekuláris gasztronómiáról van szó, akkor természetesen: folyékony nitrogénnel. Mit nekünk a luxusfagyi kategóriát képviselő Häagen-Dazs, amikor ilyet is lehet enni? 🙂

Összességében a DebrecenPlus sok izgalmas élménnyel és jó szájízzel zárta a Kutatók Éjszakáját! Nagy örömmel üdvözöljük a kezdeményezést – hiszen remekül mutatja, hogy a tudománynak nem kel száraznak és unalmasnak lennie. Azt is nagyon jó volt látni, hogy az érdeklődők életkora igen nagy szórást mutatott: 20-60-ig bezáróan minden korosztály képviseltette magát. Az I-Bolttal és Elek Richárddal kapcsolatban: aki hasonló rendezvények iránt érdeklődik, annak nem kell újabb egy évet várnia! Minden pénteken délután 18-19 óra között ül össze az I-klub, amely a Tudomány és Innováció Klub elnevezést viseli. Egészségről, táplálkozástudományról lehet előadásokat hallgatni, valamint Elek Richárd is gyakran megörvendezteti a hallgatóságot legújabb kreációival. A séffel kapcsolatban még annyit, hogy jövő hét végén nyílik majd meg az Oliva Bisztró az Arany János utcában, ahol magyar ételeket fogyaszthatunk majd – Elek Richárd által újragondolt formában. A továbbiakról reményeink szerint egy külön cikkben tájékozódhatnak majd a DebrecenPlus olvasói.

Add a Comment

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.